Pão fresco de pão

Artisan Bread - Pão Artesanal

O pão tornou-se um alimento sagrado quando Jesus Cristo disse: - eu sou o pão da vida, e quem vem a mim, nunca mais terá fome, e o que crê em mim nunca mais terá sede. Posteriormente, fez invocação semelhante na véspera da morte. Na última ceia, ao instituir a eucaristia (comunhão), pegou o pão, partiu e deu aos discípulos, dizendo: - Isto é o meu corpo oferecido por vós, fazei isto em memória de mim. Portanto, comemoramos o natal com o alimento excelso da civilização cristã, cuja proeminência só é comparável ao papel do arroz no mundo oriental, onde costuma ser colocado nos altares budistas da Ásia, representando felicidade, boa sorte e prosperidade. Saboreamos pães principescos na festa do nascimento de Jesus, enriquecidos com uvas-passas e frutas secas, panettone, pandoro, panforte, pandolce, pangiallo, panpepato, pan d’épices, stollen além de bolos enriquecidos com a mesma equivalência simbólica.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pão di Campagne

 

Entre os cristãos, quando se pensa em escolher um alimento para a mesa de Páscoa, prefere-se o bacalhau ou o cordeiro. Ambos fazem sentido. O consumo do bacalhau se relaciona ao preceito da abstinência de carne na Quarta-feira de Cinzas e na Sexta-feira Santa, em memória de Jesus. O cordeiro veio da tradição do Pessach dos judeus. Eles tinham o costume de sacrificar um desses animais para Deus, em remissão dos seus pecados. No cristianismo, Jesus passou a ser representado na arte por um cordeiro que tem na mão uma cruz.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pão Filão Artesanal Rústico

Uma das receitas de sucesso que aportaram no Brasil foi a da ciabatta. Pela sua curiosidade e juventude merece comentário à parte, representando no caso as demais variedades de pão. Para começar, tem nome de calçado. A palavra ciabatta designa originalmente a chinela ou pantufa, com uma tira em cima do pé, sem envolver o calcanhar, usada em casa pelas nossas avós. O pão lembra o formato retangular daquele sapato e conquista o paladar das pessoas pela casca dourada e crocante, o miolo aerado e macio, com muitos alvéolos irregulares e o aroma de farinha fresca. São características atribuídas à ciabatta por ser feita com uma massa bastante hidratada e demoradamente fermentada . Certas fontes afirmam que surgiu acidentalmente, em remoto passado, por descuido de um padeiro. Ele teria adicionado água em excesso na farinha e a massa ficou mole demais. Não quis jogá-la fora e acabou assando para ver o resultado. Deu no que deu.

 

 

Sourdough Artisan

Mas os historiadores modernos da panificação acreditam que a ciabatta foi criada em 1982 pelo padeiro italiano Arnaldo Cavallari (1932-2016), na comuna italiana de Adria, província de Rovigo, região do Vêneto. Na época, ele era mais conhecido por uma proeza paralela. Tinha sido cinco vezes campeão italiano de rally, em 1962, 63, 64, 68 e 71. Cavallari assegurou que desenvolveu a receita inspirado em um pão antigo da província de Como, na região da Lombardia, contando com a consultoria do professor francês Raymond Calvel, autor do livro “Le Goût du Pain” (Jérôme Villette, Paris, 1997), autoridade mundial em panificação. Orientado pelo mestre, aumentou a hidratação da massa tradicional e surgiu a achatada ciabatta. A receita se espalhou rapidamente pelo mundo afora, com a ajuda de Cavallari. Ele a divulgou pessoalmente, visitando 56 países, inclusive o Brasil, onde uma das primeiras padarias a prepará-la, em 1994, foi a veterana Basilicata, da rua Treze de Maio, 596, no bairro da Bela Vista, em São Paulo. O pai do pão sugeriu comermos ciabatta em todas as ocasiões: no café, no lanche ou em sanduíches (o de presunto cru com queijo brie, rúcula e um fio de azeite é irrecusável) e às refeições, incluindo festas como a Páscoa e o Natal. Por último, reforçou seu caráter celestial. “Pão não se come sozinho, divide-se”, disse Cavallari. “Isso é bíblico”.

 

 

Ciabatta Artesanal - Forno a lenha

 

Sinônimo de comida que dá prazer, sacia a fome e sustenta as criaturas, o pão sempre foi protagonista das grandes celebrações do mundo ocidental, embora tenha se transformado com o tempo. Antigamente, não era feito apenas com farinha de trigo. Levava as de outros cereais moídos, como o centeio e a cevada, conforme a atividade agrícola da região. Alguns milênios antes de Jesus, consistia em uma massa de grãos grosseiramente triturados. Assava em uma grelha ou sobre uma pedra muito quente. Só mais tarde foi colocado no forno.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     Pão artesanal com pâté foie porc au pineau

O pão que saboreamos atualmente surgiu com a descoberta da levedação, atribuída aos egípcios e ocorrida 6000 anos atrás. Mesmo assim, era de resultado irregular. A farinha não tinha qualidade e a levedação ocorria lentamente ou era incompleta. O trigo, inclusive, oferecia problemas. Próximo dos seus parentes selvagens, como o farro, era do tipo chamado de “grano duro”, hoje apreciado para fazer spaghetti, mas que fornece uma farinha grosseira e menos indicada à panificação. A dificuldade só melhorou com a introdução do “grano tenero”, originário da Ásia Sul-Ocidental, uma das primeiras plantas cultivadas extensivamente pelos povos sedentários. Foi semeado em larga escala pelos gauleses, por exemplo, que habitavam o território correspondente às atuais França, Bélgica e Itália setentrional, provavelmente a partir da Primeira Idade do Ferro, cerca de 800 a.C. De lá para cá, a humanidade desenvolveu sucessivas receitas de pão. No Brasil, agora existem centenas. Principais tipos encontrados no país: alemão, alentejano, árabe, australiano, ázimo, baguette, bisnaguinha, broa, ciabatta, croissant de aveia, de batata, de centeio, de fôrma, de leite, de mel, de milho, de minuto, de queijo, de semolina, filão, francês, integral, italiano, multigrãos, português, preto, sueco e sovado. 

 

Pão de Cacau - chocolate amargo e cramberry reidratado 

Se você chegou até aqui já deve saber que sou um amador entusiasta da Charcuterie, e também gosto de fazer pão, vinho, queijo, conservas, geléias, comer e beber bem e de forma saudável, sim eu gosto de beber, mas é porque Deus inventou a cede, eu sei que tem água, mas se o filho de Deus tinha água e preferia o vinho quem sou pra fazer desfeita né, haha... Cheers! (mas isso é outra história, agora vamos ao pão artesanal). 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pão com ovo

 

Esclarecendo que faço meus pães artesanais com métodos empíricos !   

 

Nos meus pães artesanais, eu não uso batedeira porque ela esquenta a massa e teria de colocar na geladeira, o que causaria uma fermentação indesejada/errada.

 

Também não uso azeite porque é uma gordura a mais e da mais trabalho para o fermento, ele já tem que metabolizar o açúcar natural do glúten, então pra ser bem digerível temos que ajudar o fermento não acrescentando mais açúcar, manteiga ou azeite, faço questão apenas de um sal de boa qualidade.

 

O tal do glúten é apenas a proteína natural do trigo.

 

O ideal é uma fermentação alcoólica e não a fermentação acética ou láctica que vai produzir aquela acidez indesejada.

 

O glúten é uma proteína presente no trigo, cevada e centeio e muitos outros produtos.

 

Encontrados o glúten no endosperma da semente dos grãos, essas proteínas são especialmente ricas em dois aminoácidos – prolina e glutamina – que são resistentes à digestão. Na digestão normal, as enzimas digestivas em nossos corpos quebram essas longas cadeias de proteínas em pequenos grupos chamados peptídeos, mas o glúten contém três peptídeos em particular que não conseguem ser decompostos por enzimas digestivas no estômago.

 

Para alguém sem doença celíaca, a parte indigesta do glúten se move através do trato digestivo para ser excretada, sem reação. E aí que entra o papel incrível desempenhado pelas Enzimas Digestivas de Glúten, pois algumas pessoas, mesmo não sendo celíacas, possuem a chamada “sensibilidade ao glúten não-celíaca” (SGNC) e podem experimentar certo tipo de incômodo digestivo similar. Essas enzimas digestivas auxiliam na digestão de alimentos contendo glúten e caseína e podem ser encontradas em casas de suplementação alimentar. Elas foram desenvolvidas especialmente para pessoas sensíveis ao glúten que já seguem uma dieta específica, mas podem precisar de ajuda para quebrar as proteínas do glúten que são ingeridas acidentalmente. Não se destina a substituir uma dieta sem glúten ou para tratar ou prevenir a doença celíaca.

FERMENTAÇÃO NATURAL

 

É cientificamente comprovado que a longa fermentação deixa a massa mais saudável. Entenda que você está produzindo um alimento que outras pessoas vão consumir, não adianta ser apenas gostoso como aquele pão quentinho da padaria, tem que ser gostoso e saudável.

 

Muitas pessoas fazem pizza e pão em casa e falam assim: - poxa vida, mas a minha massa é uma delícia só recebo elogios! Pois é, refrigerante também é uma delícia, fritura é uma delícia, doce é uma delícia, pão quentinho da padaria da esquina também é uma delícia mas não é saudável.

 

Ai reside a questão de você ter consciência do que vem pela frente e não só do momento que está vivendo sem saber se vai existir o amanhã, além dos efeitos que essas "delícias" vão te trazer a curto, médio e longo prazo, será que essa conta será pequena no futuro?   

 

 

 

 

 

 

Artisan Bread

Pode acreditar que é muito séria essa questão do glúten, as pessoas dizem assim: - mas como descobriram isso agora sendo que a gente come pão a milhares de anos?

 

Então, o pão foi um dos alimentos responsáveis pela evolução da civilização humana, o pão é um alimento sagrado, foi a partir do pão que muitas coisas se desenvolveram, acontece que antigamente, pouco mais de 40 anos atrás 100% das pessoas faziam pão dessa forma, deixando o glúten menos agressivo ao organismo, as padarias faziam suas massas a noite para vender o pão no dia seguinte, esse período mínimo de descanso é necessário para que ocorra a fermentação de maneira eficiente e saudável e que não agrida tanto nosso organismo.

Mas infelizmente, com o tempo isso foi se perdendo na industrialização das coisas e da alta demanda comercial, nos últimos 50 anos tudo foi criado para economizar tempo, entretanto, para todos os processos de fermentação o tempo é fundamental, a exemplo dos salames, queijos, conservas, vinhos, etc... Se não tiver tempo e paciência, não ha como fazer um produto saudável.

Muitos canais de Youtube ensinam que é o fermento que vai fermentar a massa, então eu vou colocar um monte de fermento e minha massa fermenta rápido, olha só como sou esperto, NÃO. 

 

O fermento só é usado para dar o Start cirando um ambiente propicio para a fermentação, ele vai criar uma bolsa de gás carbônico, como se fosse o microclima criado para fazer seus salames na Charcuterie, NÃO é o fermento que fermenta a massa, o que faz a fermentação correta e saudável é a quebra das partículas, a fermentação só ocorre de uma forma, com o passar do tempo...

 

Precisamos de dois fatores para as enzimas que são responsáveis por essas quebras trabalharem, uma enzima é ligada a temperatura, então quanto mais alta a temperatura mais ela trabalha, e quanto menor a temperatura menos ela trabalha, por isso você já deve ter escutado sua mãe/avó dizer como a massa do pão cresce rápido quando está sol/quente, já a outra enzima precisa de tempo e temperatura baixa, somente com o tempo ela faz as quebras de moléculas necessárias, essa enzima que precisa de tempo é lenta, então temos que ter um equilíbrio entre as duas, se não controlar, novamente a palavra mágica aqui CONTROLE - o tempo e a temperatura a ENTROPIA vence porque a enzima que precisa de temperatura é muito rápida, então após a primeira fase da fermentação inicial temos que baixar a temperatura dela dando tempo para a outra enzima alcançar e fazer a parte dela na segunda fase da fermentação, assim elas entram em equilíbrio.

O pão cresce nos primeiros 15 a 20 minutos de forno. Esse fenômeno é conhecido como salto de forno (oven spring). Para um bom crescimento precisamos de uma massa bem modelada, não de excesso de fermento que é nocivo a saúde. Sempre respeitando o tempo de fermentação, é claro...

 

Quando você usa muito fermento, a massa vai inflar rapidamente em temperatura ambiente, sem passar pelo processo enzimático natural. Alguns autores consideram uma longa fermentação a partir de 8 horas porque nesse tempo muita coisa já aconteceu, um grande absurdo no meu entendimento. 

Se abrimos com as mãos uma massa devidamente fermentada parece até uma teia de aranha, são os fios de glúten de onde vem a textura e a captura da umidade preservada após a fermentação, na realidade o que o glúten faz é criar uma teia e ela precisa prender dióxido de carbono que é criado quando a levedura come o açúcar do amido, o dióxido de carbono é o cocô da levedura assim como o ácido láctico na Charcuterie.

Esse meu processo é de longa fermentação acompanhado da maturação da massa, que além das quebras de partículas para a massa ficar digerível, ela também vai se tornar mais saborosa, sem aquele gosto azedinho dos pães de longa fermentação que algumas pessoas não gostam. 

Sempre desconfie de pães perfeitos esteticamente, quanto menos saudável a massa mais fácil ela fica de trabalhar/modelar, e quanto mais saudável mais difícil ela fica de trabalhar.

Panela de Ferro (Dutch Oven) ou forno Holandês, é um dos métodos mias usados por conservar o calor e a humidade retendo o vapor de água expelido pela própria massa (com a tampa fechada). Caso você utilize uma panela para assar seus pães não há necessidade de injetar mais vapor, a própria massa libera água para manter a superfície úmida.

 

A maioria dos pães são assados a uma temperatura entre 200 ºC e 250 ºC.

 

Nunca confie na temperatura do forno, use um termômetro. 

 

Não existe pré aquecimento, existe forno quente, o forno precisa estar bem quente antes de fornear o pão. São necessários 30 minutos para aquecer um forno elétrico e 20 minutos para um forno a gás convencional, o ideal é assar em uma pedra refratária, a pedra conserva o calor e garante o lastro necessário na base do pão, existe inclusive alguns fornos que chamam forno de lastro, esse nome é em função da pedra.

 

No forneamento do pão temos o crescimento, a formação do miolo/alvéolos, a expansão da malha do glúten, a coloração do pão e formação da crosta. 

 

O calor atinge a superfície da massa e começa a ressecá-la para formar a crosta. Para evitar esse ressecamento precoce da crosta, precisamos de vapor de água dentro do forno. Teoricamente, o vapor forma uma fina película de moléculas de água ajudando a massa se manter úmida e elástica até se expandir.

 

O que é farinha de Manitoba?

 

Diferente do que muitos pensam, a farinha de Manitoba é uma farinha de trigo mole (triticum aestivum) de grande força e elasticidade devido à alta capacidade de produzir glúten, é também conhecida como farinha americana, mas é utilizada principalmente na Itália e pouco conhecida nos EUA e Canadá.

O que é a farinha 00 ?

 

Farinha 00, ou doppio zero, é a denominação utilizada na Itália para a farinha mais refinada e pura (livre de partículas de farelo e de germe de trigo). É fina como um talco de bebê. A classificação vai de 00 a integral, onde “00” é uma farinha de cor muito branca e “integral” é bege escura.

Curiosidade - Você sabia que antigamente a pizza de Nápoles era um pão? Muitos dizem isso, mas eu soube que a história nativa que todos italianos de Nápoles contam é a seguinte: - Existia um senhor que se chamava Rafaelle Spozitto a muito tempo atrás decidiu fazer uma homenagem para a rainha Margarita com as 3 cores históricas da bandeira italiana.

 

 

 

 

 

 

 

Pizza artesanal | Pepperoni artesanal | Queijo artesanal

 

Como eu faço em casa

Faço como os italianos fazem a centenas de anos, usando apenas o que o trigo tem de bom e saudável, através da fermentação longa quebrando as partículas do amido naturalmente...  

Ah, mas então você não faz as famosas dobras envelope e a famosa sova slap and fold ? Não.   

Ué, mas 99,9% das receitas ensinam assim? Eu sei, mas isso nada mais é que força mecânica precipitando os processos enzimáticos naturais e necessários para a fermentação de um pão gostoso e saudável. 

Então como você faz?

Eu faço assim, misturo o sal na água até ele dissolver completamente, temperando a água com o sal, essa água vai ter que ficar salgada com a água do mar. Quando não tenho Levain, uso fermento biológico fresco, dissolvo ele nas mãos completamente antes de adicionar na água(sem açúcar por favor), deixando virar uma pasta na mão e depois coloco na água salgada, o sal não mata o fermento, isso é mito, pode desconstruir essa idéia. Deixo a farinha que vou usar ao alcance das mãos na bancada e com a mão direita vou mexendo a farinha junto com a água salgada e o fermento do dia aos poucos, você mexe com a direita e adiciona mais farinha com a esquerda lentamente e aos poucos, até a água virar um leite, incorporando pouco a pouco, lentamente, isso vai te poupar no fim o esforço de sovar, a sova será branda e fácil, vai colocando e misturando não pode ter pressa, piano piano... até virar um mingau, continuo fazendo tudo igual até formar uma pasta pegajosa na mão, vai mexendo e incorporando e terá uma vasilha limpa e uma massa consistente, lisa, brilhante e bem hidratada, você vai sentir na mão, a massa vai falar pra você quando estive boa, enquanto ela ainda estiver minimamente grudenta não está boa, adicione farinha aos poucos evitando passar do ponto, até chegar o ponto de sovar, mas é sovar sem fazer força com as mãos, é só deixar o peso do corpo cair sobre seus braços e sobre a massa, sem stress, suavemente, vai sovar assim sem fazer força 10min, não precisa dessa história de rasgar a massa até ponto de véu, isso você só consegue com força mecânica(batedeira) e não queremos isso aqui! Agora voltamos a massa para a mesma vasilha e tapamos ela, vamos deixar ela em temperatura ambiente por um período de 12 a 18 horas, dependendo do clima, até ela dar a famosa "Puntata" Italiana ou "Pointage en Bacs" francesa, que é quando ela atinge o ponto ideal da primeira fermentação. O tempo de fermentação depende muito do tipo de fermento utilizado e da atividade desse fermento além da temperatura, quanto mais retardada a fermentação melhor serão os alvéolos e o miolo.  Após esse tempo inicial da primeira fermentação quando abrir a tampa já vai sentir um cheiro agradável do álcool e poderá ver a malha do glúten nas suas mãos quando puxar a massa, então pegamos a massa por baixo, bem no meio e levantamos ela e deixamos ela cair com o próprio peso durante 4 minutos, assim damos densidade a malha do glúten, sem precisar fazer as famosas dobras, fechamos de novo e dessa vez levamos para geladeira por 24 horas para completar a segunda parte da fermentação, agora que ela vai ficar fácil de digerir e gostosa sendo trabalhada pela enzima que precisa de tempo e baixa temperatura. Muito bem, agora vamos novamente tencionar a massa com o mesmo processo dando densidade e maturar a massa por mais 12horas na geladeira, depois quando retirar ela não vai desenvolver(crescer) sozinha, estará úmida e extremamente cheirosa, então podemos pesar e congelar ou e modelar os pães para assar, deixando em temperatura ambiente por mais 2 horas antes de fornear. Essa fermentação com maturação demora mais de 40 horas. Com isso, não quero dizer que essa é a forma certa de fazer, e todas as outras estão erradas, cada um escolhe e descobre na prática como melhor consegue se adaptar, no meu caso - é assim que faço para servir pães e pizzas em casa de forma segura e saudável, ingerindo somente o que o glúten tem de bom. Não quero impor nenhuma verdade absoluta ou dizer que sou dono de uma verdade que ninguém conhece. 

Você também pode decidir acelerar o processo fazendo como ensinam os vídeos(corona vídeos) do Youtube, eles fazem pão de fermentação natural? Sim, eles fazem, mas nunca terão esse sabor e jamais serão tão saudáveis assim. Eu mesmo vou disponibilizar muitas receitas aqui no blog com esses métodos mais simples(mecânicos) fazendo a autólise as dobras e tal, mas é muito diferente o resultado. Caso você faça seu pão seguindo esses vídeos lembre-se que o sal é importante no equilíbrio da fermentação e na consolidação da rede de glúten mas não na formação durante a autólise (formação da rede de glúten), então coloque ele num segundo momento, mas não por que ele mata o fermento, isso não existe. 

 

 

 

 

Pão Rústico com Azeitonas Azapas

 

Chamado de tortano ou casatiello na Itália, ele foi trazido e rebatizado no Brasil pelos imigrantes napolitanos que se instalaram em São Paulo. No mesmo navio em que carregaram mar afora a receita da pizza, os imigrantes napolitanos que chegaram em São Paulo entre o final do século XIX e metade do século XX trouxeram a tortano ou casatiello – e aqui o rebatizaram de pão ou rosca de linguiça. Nos últimos anos, porém, voltam a denominá-lo tortano, mas pronunciando tortano. Trata-se de um pão grande, com um furo no centro e mais de 3 quilos de peso. Leva farinha de trigo, banha de porco (cerca de 100 gramas por quilo de farinha) e recheio de salame, mortadela, torresmo e no mínimo um tipo de queijo. No Brasil, optou-se pela simplificação e usamos apenas linguiça calabresa, mais fácil de encontrar, e opcionalmente algum queijo. Na Itália, essa receita apresenta ligeiras diferenças com a do casatiello, em função do uso dos ingredientes. Um detalhe importante é o modo de usar os ovos. São colocados crus e inteiros no casatiello; no tòrtano, vão cozidos e cortados em pedaços, distribuídos na massa junto com o salame e o queijo. Mas os napolitanos agora tendem a considerá-las preparações irmãs. Até a “Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia” (Selezione dal Readers’s Digest, Milão, 2000) as julga “similares”. Há inúmeras variantes de tortano: familiares, locais e regionais. Mesmo na Itália, há quem troque o recheio de salame por presunto cozido e dadinhos de mortadela ou junte ambos os ingredientes. Em São Paulo, os imigrantes preparavam inicialmente o tortano com a mesma destinação da terra natal: para o almoço de Páscoa. Saboreavam-no na mais antiga e importante festa cristã, junto com a pastiera di grano – a torta doce recheada de ricotta, grãos de trigo integral e fruta cristalizada - que continua a ser uma sobremesa da comemoração. O formato de argola do tòrtano evoca a coroa de espinhos secos com a qual os romanos torturaram Jesus, enfiando-a brutalmente na cabeça da figura central do cristianismo, antes da sua crucificação. Mas a tradição pascal do tortano no Brasil, conforme relato de antigos ítalo-paulistanos, desapareceu com o passar dos anos. Vicente Raiola (1933-2014), neto de napolitanos, um dos donos da importadora de conservas alimentícias Irmãos Raiola, testemunhou o declínio. “Na minha família, por exemplo, deixou de existir há muito tempo”, contava. O tòrtano, porém, foi reintroduzido em São Paulo pelos Tarallo (Francesco, Giovanni, Speranza e Antônio), que chegaram na cidade em meados do século XX. Fizeram isso ao comercializá-lo pioneiramente, a partir de 1958, quando abriram a Pizzaria Speranza, atualmente com matriz na Rua 13 de Maio, 1004, no Bixiga, um dos bairros que receberam o maior número de imigrantes italianos – os outros foram o Brás, Mooca e Belenzinho. Principais mudanças feitas pelos Tarallo na receita original: novamente a troca do salame pela linguiça calabresa e o costume de prepará-lo o ano inteiro, não só para a Páscoa. Apesar de até hoje manter a receita secreta, a ponto de ter sido a única da família não revelada no livro “Speranza 60 anos” (DBA Editora, São Paulo, 2018), a pizzaria acabou imitada pela concorrência. Mesmo assim, poucos fazem um tortano ítalo-paulistano tão bom. O truque dos Tarallo é assá-lo com a massa tradicional, ou seja, combinando farinha de trigo, fermento biológico, banha de porco, muita linguiça calabresa, queijos mozzarella, parmesão e o que denominam “segredinhos”. Um deles é incorporar uma porcentagem igualmente não revelada de pasta di riporto, a massa de pizza não assada no dia anterior, que já se encontra em processo de levedação avançada. O resultado é um tòrtano de casca crocante e miolo firme, porém macio. A Speranza assa mensalmente quase 1.4 tonelada do seu pão de linguiça na matriz da Rua 13 de maio, e nos endereços da Avenida Sabiá e do o delivery de Santana. Fez tanto sucesso que, entre as décadas de 1960-70, as grandes pizzarias e sobretudo as boas padarias ítalo-paulistanas a seguiram. Primeiro, foi a Basilicata Pão Italiano, da Rua Treze de Maio, 596, fundada em 1914 por um lucano (natural da região da Basilicata ou Lucânia). Coincidentemente, situa-se a poucos metros da matriz da Pizzaria Speranza. Depois, veio a Padaria São Domingos, da Rua São Domingos, 330, aberta em 1913 por um calabrês. Não por acaso, ambas se localizam no Bixiga. O tortano das duas tem alta qualidade. Mas a São Domingos merece um registro à parte. Vende o seu na loja junto à padaria e para uma centena de pizzarias e restaurantes de culinária italiana em São Paulo, além da clientela fora da cidade. Simultaneamente, da mesma forma que a Basilicata, faz a chamada rosca calabresa, que pode incorporar apenas linguiça ou só torresmo e provolone, ou os três recheios juntos, constituindo preparação distinta, pois a massa é de pão italiano.

Pão Tortano - Linguiça Calabresa artesanal

A palavra tòrtano derivaria de torta-no, no sentido de que não se trata de uma torta. Já casatiello viria da designação napolitana de queijo (cacio, de onde saiu cas’ e finalmente casatiello). Como dissemos, trata-se de um dos componentes enriquecedores da especialidade. Há também uma versão doce do casatiello, feita com ovos, açúcar, banha de porco, tendo na cobertura os famosos confeitos coloridos napolitanos (os deliciosos diavulilli). Falamos de um alimento veteraníssimo, elaborado pelo menos desde o século XVII. Confirma-se sua antiguidade no livro “O Pentamerão” (“Il Pentamerone”), também conhecido pelo subtítulo “O Conto dos Contos” (“Lo Cunto de li Cunte”), publicado em napolitano com o título “O conto dos contos ou entretenimento dos pequenos” (“Lo Cunto de li Cunti Overo lo Trattenemiento de Peccerille”). Na verdade, destinava-se principalmente ao entretenimento da corte; depois, às crianças. Seu autor foi Giambattista Basile (1566-1632, nascido perto de Nápoles, escritor pioneiro dos contos de fada na Europa e soldado mercenário a serviço da República de Veneza. O livro contém histórias clássicas recolhidas na tradição popular, entre as quais “Cinderela” ou “A Gata Borralheira” (“La Gatta Cenerentola”) e “A Bela Adormecida” (“La Bella Addormentata nel Bosco”). Posteriormente, o francês Charles Perrault e os alemães Irmãos Grimm, Jacob e Wilhelm, recontaram com modificações histórias inspiradas na obra de Giambattista Basile, reconhecendo a influência dele. Em “Cinderela”, um dos contos de fadas mais populares do mundo, o autor italiano descreve as festas dadas pelo rei para encontrar a garota maltratada pela madrasta e de identidade desconhecida por ele, pela qual se apaixonara, que ao fugir de um baile real perdera o sapato de cristal: “E veio o dia destinado, oh meu bem: que bom apetite e que falatório se fez! De onde vieram tantas (...) casatielle?”. A “Cinderela” de Giambattista Basile difere um pouco das versões que circularam posteriormente. Ele relata, por exemplo, que Cinderela matou a madrasta cruel deixando a tampa de uma arca cair em cima dela. Talvez por esse e outros detalhes, o famoso longa-metragem do gênero animação sobre a garota do sapato de cristal, produzido pela Disney em 1950, tenha se baseado no conto mais bem-comportado do francês Charles Perrault. O filme norte-americano evitou a história aterradora e, portanto, tornou-a mais adequada à infância. Os imigrantes italianos não introduziram só o tòrtano em São Paulo. Junto com os patrícios de outras regiões meridionais, revigoraram e expandiram a cultura do pão no Brasil. Era um alimento tradicional para eles. Na terra que adotaram não se diria o mesmo. Apesar de conhecido desde os tempos coloniais, apenas com a chegada da família real, em 1808, o pão se disseminou, com a mesma divisão social da Europa: o branco para os ricos, o escuro para os demais. Quem observou isso foi o pernambucano Gilberto Freyre, um dos mais importantes sociólogos do século XX, autor do imortal ”Casa-Grande & Senzala”, publicado em 1933. Tínhamos pouco trigo e de má qualidade no passado, até os padres às vezes enfrentavam dificuldade de encontrá-lo para preparar a hóstia consagrada na liturgia da missa. Viajantes estrangeiros registraram o desconhecimento do pão pelos habitantes do sertão nordestino nas décadas de 1830-40. Nas demais regiões, a situação não diferia muito. Antes do pão, muitos brasileiros comiam beiju de tapioca no almoço e farofa no jantar; ou pirão escaldado, caldo de peixe ou de carne engrossado com farinha de mandioca nas duas refeições. Os imigrantes italianos expandiram a atividade da panificação no Brasil com receitas inovadoras. O pão italiano, de casca crocante, miolo ao mesmo tempo firme e macio, leve acidez no sabor, é hoje unanimidade nacional. Nos bairros que ocuparam em São Paulo, os imigrantes contaram no início com a parceria de padarias de portugueses, cujos fornos utilizaram para assar os seus pães e a pizza. Mas logo tiveram fornos em casa e abriram as próprias padarias. Duas remanescentes daquela época são as centenárias São Domingos e Basilicata. Ainda convém lembrar a Panetteria Italianinha, da Rua Rui Barbosa, 121, no Bixiga, aberta em 1896 como o nome de Lucânia, em homenagem à região de origem de Felipe Poncio, seu fundador. E a Padaria 14 de Jullho, na Rua Quatorze de Julho, 92, no Bixiga, aberta em 1897 por Rafaelli Franciulli, nascido em Santa Maria di Castellabate, a 120 quilômetros de Nápoles – um mecânico que chegou ao Brasil e virou padeiro porque encontrou poucos automóveis para consertar. Há também a Treze de Maio Panificação e Massas, inaugarada em 1917 pelo calabrês Antonio Mantello, no velho Bixiga, agora instalada na Avenida dos Carinás, 535, em Indianópolis, e controlada por um ramo da família da Basilicata. Qual a padaria desse elenco que faz o melhor pão em São Paulo? Quem de fato as conhece vota pelo empate.

 

       Pão artesanal Easy 

Um pergunta recorrente é sobre a famosa autólise, qual o tempo mínimo e máximo dela, e como saber que a massa está no pico da fermentação, podendo ir para o forno? 

 

Primeiro que esse termo autólise apesar da técnica se chamar, não é correto, pois autólise seria a CITÓLISE ou rompimento da parede celular o que não ocorre, no pão o termo certo é "pointage em Bacs" ou pointage e deve ser usado para baguettes com hidratação entre 60 e 67. Para pães com dobra e hidratação superior a 67 o melhor seria fazer 30min sem o sal e coloca-lo depois com mais 30 min antes da primeira dobra, a pointage pode variar de 20min a 1h justo pelo tipo de farinha ou mistura, farinhas brancas mais fracas 20min a 30min, farinhas fortes/misturadas 30min a 1h, já o tempo de fermentação varia bastante e depende da atividade do levain e temperatura, uma média de 12-16 (bem ativos) e 24h -36h os menos ativos, o ideal é retardar a fermentação para formar alvéolos maiores e mais numerosos.

AUTÓLISE - é o processo pelo qual uma célula se autodestrói espontaneamente. É incomum em organismos adultos e normalmente ocorre em células danificadas ou em tecido que foi lesionado. Na autólise, uma instabilidade da membrana lisossômica causada por fatores físicos e/ou químicos promove a ruptura da mesma, levando ao "derrame" enzimático que irá promover a digestão da parte orgânica da célula e, consequentemente, destruição dessa.

a) autólise positiva (apoptose): é o fenômeno ligado à manutenção evolutiva de uma determinada espécie. Exemplo: a autólise da cauda dos girinos. Iniciada a metamorfose dos girinos, sinais químicos são emitidos para as células da cauda levando os vários lisossomos a realizarem autólises sucessivas que irão destruir as células e, consequentemente, a cauda do girino. Chegando a fase adulta, as autólises são interrompidas, pois ocorre o término da metamorfose. Ao destruir a cauda durante a metamorfose, aquilo que não foi digerido será reaproveitado na reconstrução de um "novo" animal.

 

b) autólise negativa: Exemplo: silicose. Trabalhadores de minas de carvãojazidas minerais, entre outros, podem aspirar o pó de sílica que, através das vias respiratórias, chega aos pulmões. Rapidamente, macrófagos (células fagocitárias do organismo) migram em direção aos pulmões e fagocitam o pó de sílica que, acumulado no interior do lisossomo, promove sua ruptura, iniciando o fenômeno da autólise que destruirá o macrófago. As enzimas, após atacarem os macrófagos, atacam aos alvéolos pulmonares, provocando a silicose.

Nos organismos pluricelulares, esse fato pode ter algum valor no processo de remoção de células mortas. A autólise reveste-se de grande interesse como processo patológico. O excesso de vitamina A, por exemplo, pode induzir a autólise em células ósseas e cartilaginosas, o que explica as fraturas espontâneas nesses órgãos quando o organismo apresenta um quadro de intoxicação por vitamina A.

CITÓLISE - Citólise é a destruição de uma célula viva por dissolução dos seus elementos devido ao excesso de água provocado por um desequilíbrio osmótico.[1]A presença de uma parede celular impede que a membrana se desintegre, pelo que a citólise ocorre apenas em células animais e protozoárias que não tenham paredes celulares. 

O resfriamento do pão depois de assado é obrigatório? 

SIM. O resfriamento é uma etapa importante do processo de preparação, tenha em mente que quando ele sai do forno a temperatura interna dele está acima de 96 grau interno que é quando ele está cozido, então se você cortar ao tirar do forno ele estará quase líquido por dentro, cremoso, sem a sua estrutura consolidada, a crosta será comprometida, deixe resfriar pelo menos 1 hora, se você observar seu pão ainda quente verá que ele solta gases, lembra que sua avó dizia que comer pão quente dá dor de barriga, pois isso é uma verdade, além de tudo é indigesto, coloque em cima de uma grelha vazada permitndo que ele respire e não fome vapor na parte de baixo.   

 

 

Ah, sempre usar farinha de arroz no seu Banneton, ela gruda menos. Nunca confie na temperatura do seu forno, use um termômetro, coloque ele dentro do forno.  Se for usar papel manteiga tem que untar porque ele gruda, melhor é o papel próprio para assar. O corte do pão é um caminho para a água sair além de deixar o pão mais bonito com a pestana, tem de ser objetivo e preciso, não pode ser muito fundo nem muito raso.   

Por que sovamos o pão se no Youtube ensinam a fazer a receita do pão do padeiro cansado e dá certo?

A sova é importante para homogeneizar a massa aos ingredientes, vamos lembrar que temos farinha, fermento, sal e água, então precisamos dar uma unidade a tudo isso. O glúten é uma rede de proteínas, composta principalmente pelas proteínas gliadina e glutenina, que se encontra na semente de vários cereais, principalmente no trigo A elasticidade da massa se dá graças à glutenina, enquanto a gliadina é a responsável pela extensibilidade da massa que só é possível após a sova.   

Curiosidade - Aprendi a fazer Focaccia na Itália usando o tomate São Marçano que tem o nome de uma cidade pequena da região de Nápoles, existem dois tipos de solos por lá, o solo pequeno do monte Vesúvio e o sólo de deslizamento o enxofre e a salinidade se misturam e acabam oferecendo uma espécie de microclima favorável para produção desse tomate muito especial, meu forno foi feito por um amigo de nápoles com uma pedra do monte Vesúvio. É claro que no Brasil não tenho esses tomates, o preço é impeditivo, então uso o que tenho em mãos no dia, cereja, uva, italiano, granel, etc. 

Pão artesanal com nozes 

Farinha - O que se costuma fazer é observar a tabela nutricional e verificar a quantidade de proteína, mas geralmente vem indicado um valor em gramas para uma porção de 50g de farinha, então pra saber a porcentagem de proteína você tem que multiplicar esse valor por dois. Por exemplo, em uma farinha nacional tipo 1 consta 5,3g de proteína para cada 50g de farinha o que representa 10,6% de proteína, mas não confundir com o número que fica ao lado que representa o valor diário de proteína que devemos consumir. Farinhas fortes possuem mais proteínas/glúten do que as farinhas que geralmente encontramos no supermercado. Isso dá mais elasticidade a massa, fazendo com que o pão cresça melhor e tenha uma boa estrutura. Pães com alta hidratação são mais difíceis de manipular, a massa é bem mais mole. Por isso usamos técnicas de dobras para sovar. Farinhas mais fortes aguentam altas quantidades de água (hidratação). Então uma dica é colocar água aos poucos, se você não conhece a capacidade de absorção de água da sua farinha. Outras variáveis também influenciam bastante como a temperatura e umidade da sua cozinha.

 

O problema disso é que nem sempre uma farinha com alto teor de proteína será uma farinha forte, a qualidade de glúten é importante mas a qualidade é muito mais importante. 

 

Existe uns testes mais  precisos pra determinar a força de uma farinha feito com um equipamento chamado alveógrafo que determina um valor W de força, e somente farinhas importadas possuem esse valor W descrito na embalagem.

 

Então ficamos com as nacionais e com os testes das nossas tentativas erros/acertos.   

LEVAIN 

Massa lêveda fermentada pelos lactobacilos e leveduras naturais.

Ciabatta Artesanal - Forno a lenha
Pão artesanal no forno holandês

Pain des Gaults

Esse pão rústico é um dos meus preferidos, elaborado com farinha moída na pedra de mó assado no forno a lenha e levemente defumado com lascas de azinho(sim eu disse que é um pão defumado), casca escura e crocante com um formato indefinido/irregular, migalha aerada e perolada, a pestana característica é feita com um corte meia lua. É um pão intermediário com urbanidade campestre e sabor delicado apesar do defumado. No consumo diário, adapta-se a todos os pratos e fornece muitos nutrientes (minerais e fibras). Esse é o único Pain des Gaults que faço de longa conservação em TA. Não vou compartilhar essa receita porque é um preparo que depende do Pointage in Bacs.