ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE CARNES
OBRIGATORIEDADE DA ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE CARNES
Atualmente as doenças transmitidas por alimentos (DTA) são consideradas como um dos problemas mais frequentes de saúde pública.
As causas das DTAs são a atuação de agentes etiológicos, como microrganismos, que atingem os consumidores pela ingestão de alimentos e de água contaminados.
Conforme dados do Ministério da Saúde, mais de 500.000 internações hospitalares por DTA ocorrem anualmente no Brasil.
Dessa forma, a análise microbiológica de carnes e outros alimentos é essencial para assegurar que o alimento seja disponibilizado para consumo em boas condições.
Setores como indústria alimentícias, restaurantes e hospitais devem obrigatoriamente efetuar a análise microbiológica de carnes e outros alimentos, obedecendo rigorosamente os padrões exigidos pelos órgãos regulamentadores.
PROCURE UM LABORATÓRIO CREDENCIADO pelo Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento para efetuar a análise microbiológica de carnes e outros alimentos, além de realizar ensaios para formulação de tabela nutricional e rotulagem de produtos e análises para avaliar quais nutrientes irão constar no rótulo e a adequação das informações nutricionais dos seus produtos.
PADRÕES DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE CARNES
Os padrões microbiológicos sanitários para alimentos, incluindo a análise microbiológica de carnes, são estabelecidos pela Resolução-RDC Nº 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
Esses critérios são compostos pelos seguintes itens:
Caracterização dos microrganismos e ou suas toxinas considerados de interesse sanitário.
Classificação dos alimentos segundo o risco epidemiológico;Métodos de análise que permitam a determinação dos microrganismos.
Plano de amostragem para a determinação do número e do tamanho de unidades de amostras a serem analisadas.
Normas e padrões de organismos internacionalmente reconhecidos, Codex Alimentarius e outros organismos.
Outros critérios, quando evidências científicas o justifiquem.
Parâmetros básicos de análise:
Contagem de bactérias mesófilasColiformes fecais (NMP)
Contagem de Staphylococcus coagulasse positiva
Contagem de bacilos ceresPesquisa de salmonela
Contagem de Clostridium sulfito redutor
Análises Físico Químicas
Acidez - Teor e tamanho de partículas ósseas - Açúcares -Teor de amido - Atividade de água - Cinzas - Bases voláteis totais - Cloretos - Capacidade de retenção de água - Creatinina - Colesterol - Prova para formol / formaldeído - Composição em ácidos graxos - Relação Umidade/Proteína - Gordura saturada / insaturada / trans / Omega 3 / Omega 6 - Perda por exsudação - Cor objetiva - Nitrato - DRIP TEST - Nitrito - Prova de filtração - ESCATOL - Prova de gás sulfídrico (H2S) - Peso líquido - Prova de rancidez - ANDROSTERONA - Prova para Anidrido sulfurosos e Sulfito - pH - Prova de amido - Pigmentos Totais - Prova de amônia - Umidade - Gordura total - Valor calórico / Valor energético - Colágeno - Valor de TBARs - Proteína Total.
Análises Microbiológicas
Microrganismos Aeróbios mesófilos - Teste de esterilidade comercial - Bolores e leveduras - Staphylococcus aureus - Coliformes totais, termotolerantes e Escherichia coli - Bacillus cereus - Enterobactérias - Clostridios Sulfito Redutores e Clostridium perfringens - Salmonella spp - Listeria monocytogenes - Enterococos - Pseudomnas spp - Bactérias Lácticas - Microrganismos aeróbios psicrotróficos.
Análises Sensoriais
Testes de diferença - Apoio no desenvolvimento de novos produtos - Testes afetivos - Estudo de vida de prateleira de produtos cárneos - Testes qualitativos -Características sensoriais de carnes e produtos cárneos - Testes quantitativos - Análises físicas com carnes e produtos cárneos - Avaliação descritiva - Cabine de luz padronizada para avaliação de cor - Seleção e treinamento de equipe de julgadores - Análise de textura - Testes de localização central - Aplicação de testes de acuidade visual - Testes de uso doméstico - Testes de luminescência.
Planta-Piloto de Processo
Abate experimental de animais para avaliação do efeito da raça, nutrição, condições de manejo e outras na qualidade da carcaça e da carne
Processamento de produtos cárneos para testes de novos ingredientes ou condições de processo
Uso da sala de desossa para treinamento em cortes bovinos e suínos
Utilização da planta-piloto para desenvolvimento de novos produtos
Produtor, tenha compromisso com a qualidade e segurança alimentar dos seus produtos procure um laboratório que respeite o programa de boas práticas de Laboratório (BPL).