O chasseur salame italiano é uma mistura de carne, gordura, sal, alho e pimenta que deve seu nome à tradição segundo a qual era a refeição de caçadores que costumavam mantê-lo em seu alforje durante as viagens de caça. São permitidas apenas duas denominações para a produção de DOP: «Salamini italiano alla Cacciatora DOP» ou «Salame Cacciatore DOP». Erronesamente, todos os salames de pequeno porte são chamados de 'Cacciatorini', mesmo quando não cumprem as especificações de produção. O italiano Salamini alla Cacciatora DOP caracteriza-se por serem pequenos salames macios, com sabor doce e saboroso, ricos em proteínas nobres (mínimo 20%). A Denominação de Origem Protegida garante que a produção ocorra de acordo com regras muito específicas, estabelecidas por uma especificação e sob o controle de um organismo autorizado pelo Ministério das Políticas Agrícolas, de Alimentos e Florestais . O italiano Salamini alla Cacciatora também é protegido por um consórcio, o Cacciatore Consortium, que realiza informações, proteção, promoção e aprimoramento do produto, além de vigilância contra possíveis imitações ou usos impróprios da denominação.
Na Itália existe mais de 2000 tipos catalogados e as diferenças podem ser encontradas na granulometria, percentual de gordura, formato, peso médio, calibre da tripa, entre outros (menos os temperos).
Cacciatore e Cacciatorini foram os salames que os caçadores levavam com eles, junto com o pão é claro, durante suas viagens para um almoço impecável, a quantidade certa de gordura, energia e proteínas nobres ricas em aminoácidos ramificados, sem esquecer que em uma fatia de pão rústico, foi e é uma delícia inigualável, eles carregavam salames e pão.
O salame Cacciatore é produzido com carne de porco, sal, pimenta, um tempero delicado e, tradicionalmente, uma pitada de alho. No final do tempero, lento e preciso, é pequeno em tamanho, de forma ligeiramente curva, a fatia é compacta e homogênea quando cortada. A cor é rubi uniforme, com gordura bem distribuída. O aroma característico de salame temperado, carnes maduras e tempero equilibram as propriedades organolépticas. O salame tem uma origem antiga. As primeiras indicações estão no Egito Antigo, na tumba escavada em Tebas e pelo faraó Ramsés III da vigésima dinastia (1166 aC), onde são representadas salsichas como salsichas ou salame. As salsichas são mencionadas bem antes (cerca de 3.300 antes da era atual) na antiga Mesopotâmia. Os salames italianos antigos são talvez sicilianos, mas agora é certo que a grande cultura de origem das carnes italianas salgadas e temperadas é a dos etruscos, ou tirrênios, com técnicas importadas do leste, pelo menos setecentos anos antes de E. C. Os etruscos eram grandes caçadores de javalis e gostavam igualmente desse animal e de seu irmão domesticado (porco), ambos preparados de várias formas, mas acima de tudo como carne salgada (salame). Em todos os territórios em que viviam, desde o vale do Pó até a fronteira com a Magna Grécia, os etruscos são uma das raízes mais importantes da delicatessen italiana, em particular o salame e, entre eles, o "salame dos caçadores". Uma origem etrusca primitiva do "salame dos caçadores", há cerca de vinte séculos, se espalhou para todo o resto da Itália por seus descendentes imediatos, os romanos; justifica a presença desses salames em toda a Itália.
Sugestão: Antes de fazer seu salame veja esse link - SALUMI
Receita Salame (tipo) Cacciatore
Ingredientes
800g carne de porco moída 10mm
200g barriga suína moída 14mm
20g sal
3g dextrose
Cure # 2
Antioxidante Eritorbato de Sódio
Pimenta do reino preta inteira à gosto
6g alho em pó
Cultura Starter
Páprika Húngara (doce) à gosto
30ml vinho tinto
Modo de Preparo
Refrigere (pré-congele) a carne e a gordura por 3 horas no congelador para que fique quase congelada, aferir a temperatura de (4ºC)
Corte a carne e a gordura em cubos de 1cm, adicionar sal e a cura, o sal desnatura a miosina presente nas fibras da carne, deixando ela viscosa e pegajosa ajudando formar a cola de carne natural esse processo pode levar de 1 a 3 dias
Retire o máximo de nervos (espelhos) que conseguir, deixando a carne limpa
Misturar as carnes moídas com o sal, dextrose, a cura (menos o antioxidante e a cultura starter) e refrigere a carne novamente por 2 horas, o controle da temperatura da carne deve ser rigoroso, é a primeira barreira de proteção contra os patógenos nocivos a saúde humana
Adicionar as especiarias e misturar
Levar à geladeira por 12 horas depois misturar o antioxidante e a Cultura Starter.
Embutir em tripa de calibre baixo respeitando o limite de peso de até 200g por unidade de peso final, faça esse cálculo no início do processo
Deixe uma sobra para amarrar o barbante
Furar as bolhas de ar - Prikar
Aplicar o Mold600 e por na câmara para fermentar 72 Hrs - 25°C - 90% umidade, manter a umidade elevada, é nesse momento da fermentação que os aromas e sabores do seu salame começam a ser construídos é também o inicio da inoculação dos seus fungos que irão criar um microclima favorável a sua produção
Maturar em temperatura de 13-16°C, 75% de umidade
Esperar perder 30% do peso inicial
Mantenha refrigerado
Particularmente não gosto e portanto não faço esse salame com mais de 150g de peso final cada unidade, na minha opinião se o peso passar de 200g não é um Salame Cacciatore, além de perder a maciez e doçura característica desse produto que historicamente é tão simples e generoso.