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Sardinha Anchovada

No dia 31 de Maio/20 fiz um post no grupo do Facebook sobre Sardinha Anchovada, com previsão de 45 dias para salga, mas como fiz um blend de sal(granulometria mais fina) houve precipitação no processo e ficou pronta hoje - 16 dias. Para evitar polução visual e duplicidade/conteúdo vou apagar o post anterior e deixar apenas esse.


Tirar a cabeça e o rabo, limpar, cortar ao meio(dividir a sardinha em duas partes), fazer cama de sal alta para o liquido não ficar em contato com a carne ou fazer um dreno para escorrer durante a salga. Salgar em camadas, eu gosto de colocar folhas de louro e alecrim nas camadas. Esperar 45 dias, filetar, acomodar em um vidro esterilizado com azeite, esperar 1 semana e consumir. (SALGA REFRIGERADA).


Detalhe, se usar apenas sal grosso deixar entre 60/90 dias na salga, aqui usei um pouco de sal fino junto com o grosso, então imaginei que o tempo seria reduzido a 45 dias mas ficou pronta em apenas 16 dias.


A sardinha é oriunda do extrativismo brasileiro, então fica difícil determinar as variantes mesmo para os produtores comerciais porque não existe padronização, tenho um amigo no litoral norte que é produtor, se chama Lucas, ele foi funcionário por 8 anos da BEIRA MAR que é a maior produtora de São Paulo, hoje ele toca a sua própria empresa com um produto muito superior/artesanal, se quiser te passo contato dele. No seu caso eu levaria em consideração o teor de gordura, a granulometria do sal, o tamanho do peixe, a temperatura, a quantidade de sal, por ex se vai fazer 2Kg usar 2kg de sal é uma boa regra de 3, a sardinha brasileira é o pescado mais perecível que existe no mundo e o processo de anchovamento é feito sem nenhum conservante, apenas com sal, então quanto mais tempo durar sua salga mais seguro será seu produto para o consumo humano. Veja o ex que dei nessa postagem, se eu tivesse usado sal grosso teria deixado de 60/90 dias, mas como fiz um blend com sal mais fino ficou pronta em 16 dias. A resposta para sua pergunta é empírica.


Outro ponto importante é que durante a salga não temos apenas a desidratação/dessecamento, temos também a fermentação do pescado. Esses Anchovis feitos a partir de sardinhas são MUITO DIFERENTES dos Krauterhering que são feitos a partir de arenques/anchovas Clupea harengus e recebem inclusive açúcar durante o processo, as anchovas escandinavas são preparadas com espadilhas filetadas em camadas de sal e açúcar e mantidas sempre refrigeradas na fábrica. Acredito que a fermentação de pescado consiste fundamentalmente em um processo misto, ao se utilizar o sal e ao se manter o sistema em anaerobiose está se aumentando a pressão osmótica e, diminuindo a atividade de água o que controla o crescimento microbiano.


O alto teor de sal e a falta de O2 selecionam o tipo de microrganismo que exercerá o controle da fermentação, a anaerobiose freia os processos bioquímicos oxidativos que deteriorariam o pescado. As enzimas tissulares e microbianas compartilham suas ações sobre os diversos componentes do substrato pescado.


A fermentação leva a um aumento da acidez, pela produção de ácidos via microbiana e via enzimática, o que conservará o produto final. A cura ocorre pelo efeito das enzimas no substrato, alterando, a cor, o aroma, a textura e o sabor. Baixa atividade de água e alta acidez permitem uma vida útil prolongada do produto. Quando falo substrato quero dizer que peixes , moluscos ( ostras, mariscos, lulas , polvos, abalones) , equinodermas (our iço) e crustáceos (car anguejos, siris, camarões e lagos tas) são matérias primas empregadas em todo o mundo para a fermentação. O pescado inteiro, bem com o material residual são utilizados na anchovagem ou na silagem , respectivamente.


O pescado é um substrato rico pela presença dos nutrientes necessários ao crescimento microbiano, além disso traz no músculo e no trato digestivo, enzimas que agem durante a fermentação, a microbiota é variada e importante no processo, o pescado tem com o principal constituinte a água (66% a 84%). Os teores de proteína oscilam de 15% a 24%; os lipídeos, de 0,1% a 22%; e as substâncias minerais, de 0,8% a 2%. O teor de glicogênio em alguns teleósteos chega ao máximo de 0,3%. Muitos minerais ocorrem em traços, vitaminas lipo e hidrossolúveis ocorrem em quantidades significativas, há grande variação na composição dos animais aquáticos devido a fatores de natureza intrínseca, com o os genéticos, os morfológicos e os fisiológicos, ou aos de natureza ambiental relativos às condições de vida, particularmente alimentação, as diferenças de composição devidas à espécie são basicamente lipídicas.


Há distinções entre espécies gordurosas , semigordurosas e magras, mas o salmão, por exemplo, pode ter 0,35% ou 14% de lipídeos dependendo da época de captura. O hipoglosso (Hippoglossus sp) tem de 0,5% a 9,6% de lipídeos enquanto o teor protéico permanece constantemente próximo de 18%. Existem variações individuais de composição, assim, há relação inversa entre o grau de hidratação e o teor lipídico. Ao longo do corpo do pescado, em algumas espécies , os tecidos de coloração avermelhada contém menos nitrogênio que a carne branca, 26% de lipídeos nos tecidos ventrais da albacora (T hunnus sp), 5% na carne acima do ventre e 4% na parte inferior.


O sexo pode determinar variação na com posição protéica devido ao estágio fisiológico; as cavalas (Scomber s p) são mais ricas em proteínas no início do ciclo sexual que os machos enquanto o inverso pode ser observado após a desova, a importância da variação sazonal é complexa; as sardinhas (Sardinella sp), por ex, têm 2% de lipídeos na primavera e 8,6% no outono. Pode se atribuir as variações sazonais à predominância de espécies de plânctons em certas épocas, temos tbm a influência da idade do pescado, as sardinhas imaturas contém 3% de lipídeos e, aos 3 anos , enquanto se reproduzem , passam a ter de 5% a 15%, conforme a estação do ano.





SALGA



Filetando as sardinhas

Retirada da pele




Armazenamento




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