Fermentação 30 horas / 25 c.
Maturação 10 dias / 14 c. / 80% Humidade
100% Copa
Calibre 18
pH final 5,2
Mold - KOJI (Aspergillus Oryzae) https://www.charcuteriebrasile.com/blog/koji-the-science-of-a-delicious-mold-esporos-de-aspergillus-oryzae
"A medida que o produtor artesanal evolui, ele também se torna mais
educado em aspectos sutis da arte da Charcuterie e da vida."