Trip Extremadura Charcuterie Brasile

Receitas

Uma receita é apenas  um norte, uma direção que indica para onde seguir, mas também é um limitador da criatividade do artesão, raramente faço a mesma receita duas vezes, entretanto, deixo aqui algumas receitas amplamente testadas para os aficcionados por elas. 

Salame Pamplona

O Salame Pamplona é o primo pobre do Chorizo Espanhol Clássico, tradicional na região de Navarra na Espanha, é feito com um blend de de partes iguais entre carne suína e bovina além de muita páprika espanhola, no final ele entrega uma coloração forte, vermelho escuro, semelhante ao Chorizo Espanhol.

Ingredientes

Coppa Suína 40%

Alcatra Bovino 40%

Gordura lombar 20%

Aditivos e temperos

Sal marinho ou sem iodo 25g 

Sal de cura #2 2,5g 

Antioxidante 3g

Start - fermento 0,02% 

Açúcar demerara 10g 

Noz Moscada 1,5g

Paprica defumada 10g

Paprica dolce 5g

Pimenta branca em pó 5g

Alho em pó 2,5g 

Orégano em pó 1g

Vinho tinto seco 30ml 

Preparo 

Moer a carne e a gordura em disco 6mm, 

 

Ench. Colageno 70mm
24 hs na camara de fermentação com temperatura de 25°C
Curar até reduzir 40% (no minimo) do peso
Pulverizar Mold - Fungo durante 4 dias ou até iniciar o processo (pontos e manchas brancas na superficie)

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