Como fazer Salame

Salumi Charcuterie Brasile

Escolha da Carne

 

A carne deve ser fresca e com a menor contagem possível de bactérias além de um rigoroso controle de temperatura e demais fatores, os produtores comerciais tentam manter este número entre 100 e 1000 por grama de carne, mas um produtor artesanal tem que se certificar de que a carne é fresca e foi mantida refrigerada em instalações adequadas e ferramentas higienizadas, temperatura controlada, ter em mente que os seus equipamentos aquecem a carne durante o uso,  portanto é preciso refrigerar a carne repetidas vezes durante a produção, a temperatura é uma importante barreira de proteção, sempre digo as pessoas que a primeira barreira de proteção que temos é a temperatura e a segunda é uma cura bem feita, sem isso não será possível obter uma boa maturação. Se essas condições não forem atendidas as bactérias se multiplicarão e competirão por alimentos com culturas iniciais inibindo o crescimento especialmente dos Salumis de Fermentação Lenta. Lembre-se também que a carne de porco crua pode estar infectada com triquinose. O controle da temperatura e a aplicação de sal e nitrito é a nossa primeira barreira de proteção contra o crescimento de bactérias nocivas, pois em muitos casos  da produção artesanal há muito pouco que podemos fazer a respeito da contagem de bactérias selecionadas, exceto garantir que a carne esteja fresca. À medida que o produto seca a carne, perde umidade, mas não a quantidade original de sal que permanece no interior. Como resultado, com o tempo, o produto se torna muito mais salgado para as bactérias. Em cerca de 3/6 dias a Aw cai para cerca de 0,95 e o produto é microbiologicamente mais estável à medida que algumas bactérias patogénicas (por exemplo Salmonella) deixam de se multiplicar. Usar uma combinação de diferentes obstáculos é mais eficaz do que retransmitir apenas um método. Por exemplo, o primeiro obstáculo é uma aplicação de nitrito de sódio e sal, e o controle de temperatura que elimina parte da deterioração microbiológica, mas isso isso não será suficiente para produzir um Salumi estável se não seguirmos com obstáculos adicionais, como baixar o pH (aumentando a acidez) e, em seguida, diminuir a atividade da água Aw. 

Quando fazemos uma Étuvage bem feita dando condições para a fleur se desenvolver corretamente em um microclima favorável temos um produto de altíssima qualidade, case hardening imperceptível e um ótimo binding, isso acontece normalmente com peças de longa maturação, o crème de la crème da Charcuterie Artesanal. 

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Na prática, o que você tenta conseguir é um binding melhor (carne mais grudada uma na outra). Funciona assim: o sal ajuda a romper a célula muscular, extraindo a miosina que junto com a água e outras coisas forma o exudato. O exudato é um sub-produto da extração da miosina "cola da carne natural" que vai te dar um binding melhor, por isso deixamos a massa descansar para extração da miosina, entretanto quando o produto é feito em pedaços maiores (picados na faca) deixar descansar não vai te dar o resultado esperado. O ideal é fazer um Tumbling, ou até com uma colher, sobre uma bacia de gelo. A temperatura correta pra extração da miosina é 2-4ºC. Você pode inclusive fazer isso só com a carne, antes de adicionar a gordura, isso evita que a carne vire uma pasta e perca textura. Os emulsificantes não vão ajudar no binding, eles ajudam a manter a emulsão da gordura, da proteína e da água(humidade) para emulsão não "quebrar" evitando que o produto fique esfarelado. O sal junto com fosfatos atuam na extração da miosina e muito mais eficientemente, ajudando na retenção da umidade. No entanto, mencionei a retenção de umidade porque se você vai fazer um produto maturado, isso não é desejável, você quer tirar a umidade, não reter ela. Então depende o tipo de produto que pretende e decidir se faz sentido. O fosfato ajuda extrair muito mais proteína do músculo, que vai envolver e ligar as moléculas de gordura e de água. Ele também é um emulsificante e ajuda a conexão das duas moléculas (água + gordura), mas isso é para um produto emulsionado, mas em um produto curado/maturado como o salame onde vc não tem pequenas moléculas de gordura, vai acabar fazendo apenas a extração das proteínas do músculo, dando liga. Na pratica, adicionando fosfato vc tem melhor binding, mas da pra fazer sem mudando o processo e deixando mais trabalhoso. Não acredito que o espaço tempo é alterado com ou sem fosfato na maturação de salames pois na prática não muda.  

Fermentação

Todo salame fermentado é dessecado posteriormente, precisamos respeitar estritamente às regras básicas da fermentação. Este campo de conhecimento tem sido limitado, mas com a ciência e a tecnologia da carne de hoje e culturas iniciais disponíveis para todos, há poucas razões para se abster de fazer salame de qualidade em casa. É improvável que um produtor caseiro de salame meça o pH da carne (acidez) ou Aw (atividade de água), mas ele deve controlar os níveis de temperatura e umidade em sua câmara de maturação adaptada. Há uma grande diferença na tecnologia de produtos fermentados entre os Estados Unidos e os Países Europeus. Os métodos americanos usam a rápida produção de ácido (redução do pH) através de uma fermentação rápida, a fim de estabilizar o produto contra bactérias. As culturas iniciadoras de ação rápida, como Lactobacillus plantarum e Pediococus acidilacticisão são usadas em altas temperaturas de até 40º C (104º F), como resultado, o pH cai para 4,6, e o produto fica estável, mas o sabor é prejudicado e a acidez pronunciada, diria que até um pouco picante, portanto ácido e picante. 

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Nos países europeus, as temperaturas baixas são usadas na maturação e a acidez (pH), é o principal obstáculo para a deterioração bacteriana, o que favorece o melhor desenvolvimento do sabor. Em sua maioria são salames de fermentação lenta, já ao norte da europa os salames são feitos mais rapidamente, com adição de nitrito e geralmente são defumados assim como os salames húngaros que pertecem a uma classe de salames cozidos não fermentados. 

Tradicionalmente, a produção de salame artesanal obrigatoriamente passa pelo processo de fermentação, na prática da Charcuterie a fermentação é a ação microbiológica, física e química que ocorre naturalmente ou provocada pelas culturas isoladas que podem ser inoculadas durante a produção. Durante o processo de fermentação temos a produção de ácido lático, álccol e carbono o que eleva a acidez do produto. A fermentação é uma indispensável barreira de proteção e construtora do sabor característico dos salames, ela transforma os amidos em ácido lático, aumentando o pH inibindo a proliferação de agentes (micro-organismos) indesejáveis estabilizando inclusive a textura através dessa ação bacteriana, além de aprimorar os aromas e sabores. Além dos inúmeros benefícios citados a fermentação é amiga do sistema digestivo em função da ação probiótica oferecida nos produtos fermentados. A temperatura certa de fermentação desempenha um papel de extrema importância. Com temperaturas entre  18ºC - 25ºC , a fermentação normalmente dura de 1 a 3 dias, já em temperaturas mais baixas, 10º - 12ºC ela demora cerca de 1 semana. Durante a fermentação, a umidade relativa deve ser mantida a 90%. Após esse período interrompemos o processo de fermentação baixando a temperatura, isso impede que as bactérias lácticas fermentem os açúcares além do que precisamos, o açúcar restante será utilizado para o desenvolvimento de sabor e para uma coloração característica. É através desse processo que aumentamos a acidez e diminuímos o pH. 

Quando falamos em fermentação nos referimos à produção de ácido láctico que é necessário para produzir parâmetros em um produto de qualidade, mas além disso outras variáveis como temperatura, umidade e fluxo de ar devem ser cuidadosamente controladas. A faixa de temperatura depende do tipo de produção (rápida, média ou lenta) e do tipo de cultura inicial utilizada. O fluxo de ar é mantido a cerca de 0,8 m / seg. A indústria monitora Aw (atividade de água) do salame e reajustam o correspondente nível de umidade da câmara de secagem. Há normalmente uma diferença de menos de 5% entre o nível de umidade do salame e a umidade relativa do ambiente, sendo este último menor. Isto significa que se Aw do produto é 0,95, a umidade é fixada em 90%. Então, quando Aw cai para 0,90, a umidade cai para 85% e assim por diante. 

 

Produzir salames é um desafio fascinante, as bactérias amigáveis estão trabalhando em conjunto com o produtor, mas as nocivas estão tentando causar estragos. Usando seu conhecimento, o produtor controla a temperatura e a umidade, o que lhe permite controlar reações que ocorrem dentro do produto indiretamente. Felizmente, a ciência da carne está do nosso lado mas mesmo assim, a fabricação de produtos fermentados ainda é uma combinação de arte e tecnologia. Uma instalação de processamento de carne mesmo que artesanal desenvolve sua própria flora microbiológica na qual as bactérias vivem em todo local (paredes, tetos, máquinas, ferramentas, e outros, então cada lugar terá sua própria flora peculiar e alguns lugares conterão mais bactérias que são necessárias. As bactérias nocivas estão ali esperando para "pular" em um novo pedaço de carne e estragar a sua festa, tudo o que elas precisam é de um pouco de umidade (carne é 75% água), oxigênio (o ar) e açúcar (carne contém açúcar). O uso de bactérias "benéficas ou amigáveis" que manipulamos a nosso favor tornam-se soldados microscópicos realizando tarefas que não podemos realizar por nós mesmos. Eles são os soldados e nós somos o centro de comando e se nós administramos bem este exército eles se tornam uma força formidável. Toda essa conversa de bactérias não deveria alarmar ninguém, já que estamos cercados de alimentos fermentados: pão, vinho, iogurte, verduras, queijos, etc. Algumas das bactérias mais perigosas ( E.coli e Listeria monocytongenes) vivem no nosso trato digestivo e ajudam a digerir alimentos, outros ( Staph.aureus ) estão presentes em nossa pele, boca e nariz. O veneno mais tóxico conhecido pelos homens vem do solo ( Clostridium botulinum) e tocamos esses esporos cada vez que trabalhamos no jardim de nossas casas, mas estamos vivos. Um detalhe, as bactérias perigosas estão presentes na carne mal passada que comemos e isso também não parece nos afetar mas isso é  devido ao pequeno número de bactérias presentes e se o seu número fosse maior, o nosso sistema imunológico não seria capaz de combatê-las.

 

O sabor do Salame é construído durante a fermentação que pode ser (rápida, média ou lenta). Em produtos de fermentação rápida, a economia desempenha o papel principal e o produto deve ser rápido e barato. Há poucas razões para produzir um salame ou uma calabresa de alta qualidade que acabarão em uma cobertura de pizza. A maioria dos salames vendidos em mercados são de fermentação rápida. Um produto de fermentação rápida é baseado na rápida queda do pH (aumentando a acidez) e que inevitavelmente deixa um sabor altamente ácido e ai aparecem as especiarias na tentativa de desempenhar o papel de compensar isso, além do que, muitos são defumados.

 

O Salame Artesanal Tradicional é um produto de fermentação lenta, o sabor é o resultado de muitas reações microbiológicas que ocorrem durante sua produção. As bactérias processam o açúcar "dextrose" muito mais lentamente,  o que leva a uma queda lenta de pH gradativa.  A maior parte do açúcar é convertida em ácido láctico, mas à medida que as temperaturas caem, aumenta também a atividade das bactérias, o que leva a uma queda de pH muito lenta. Como resultado, reações biológicas complexas que estão ocorrendo com o açúcar restante criam um sabor característico do salame artesanal. As especiarias desempenham um papel menor, pois os temperos perdem seu sabor no tempo.

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Aw - Atividade da Água

A atividade da água é uma indicação de quão rigidamente a água está "ligada" dentro de um produto. Não diz quanta água existe, mas quanto está disponível para suportar o crescimento de bactérias, leveduras ou bolores (fungos). Adicionar sal ou açúcar "liga" parte dessa água livre dentro do produto e reduz a quantidade de água disponível para bactérias que competem muito mal com sal. O uso de um bom mold é importante para abrir essa concorrência  da água livre de forma segura. Poderíamos reduzir o Aw baixando a temperatura do produto, mas isso não é prático, já que as temperaturas para fazer produtos fermentados são controladas. Uma solução muito melhor é diminuir a atividade da água por meio da secagem. A secagem ao ar é o processo empregado na redução da atividade de água (remoção de umidade) e tem que ser adequadamente controlada, caso contrário pode levar a vários defeitos, incluindo na perda total do produto. Durante o longo processo de secagem do salame, os obstáculos originais perdem um pouco da sua força original à medida que o nitrito se esgota e o número de bactérias lácticas diminui e o pH aumenta. Isso é compensado pela secagem, que reduz a atividade da água removendo a umidade e se torna mais estável no tempo. Ao usar a secagem como principal barreira de segurança, o salame é microbiologicamente estável quando o valor de Aw é de 0,89 ou menor. A câmara não deve ser sobrecarregada, pois é necessária uma tiragem de ar uniforme para uma adequada secagem e prevenção do molde. Um alimento potencialmente perigoso não inclui um valor de Aw de 0,85 ou menos, bem como organismos de deterioração comuns e seus limites de crescimento para o crescimento.

Tenha em mente que com o tempo o produto estará perdendo umidade, mas o sal permanece dentro e a porcentagem de sal em um salame acabada sendo maior. Em cerca de 48 horas, as bactérias lácticas metabolizam açúcar suficiente para produzir uma quantidade suficiente de ácido láctico para baixar o pH (aumentar a acidez) do salame e isto estabiliza a o produto, tornando-o mais resistente à deterioração.

Secagem - Maturação 

 

A secagem é um processo muito importante, especialmente nos estágios iniciais de produção. Pode-se dizer que por não secar um produto adequadamente, perde-se toda remoção da umidade e o efeito de controle de pH e bactérias. A camada externa do produto não deve ser endurecida, pois pode impedir a remoção da umidade restante, permitindo efetuar a cura da camada externa que se tornará visível ao fatiar. Naturalmente existentes nas carnes, bactérias e/ou culturas iniciadas/introduzidas precisam de umidade e algum tempo antes de poderem metabolizar o açúcar e produzir ácido láctico que reduz o pH. Eles não vão multiplicar em um segundo e começar a produção pesada de ácido. Similar às leveduras usadas para fermentar o vinho, estas bactérias precisam de algum tempo para se acomodar neste novo ambiente, elas continuam a comer açúcar e só depois chega um momento em que começam a fazer o trabalho. Mesmo se pudéssemos secar rapidamente sem endurecer sua superfície, isso inibiria as bactérias benéficas de realizar seu trabalho removendo a umidade de que necessitam. A única possibilidade será reduzir o pH usando reações químicas , como a adição de GDL ou ácido cítrico. Este método não depende de bactérias, mas infelizmente irá adicionar tanta acidez que o produto não será comestível. Remoção de umidade durante a fermentação (é uma parte da secagem) e deve prosseguir lentamente.

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Termo-higrômetro

A velocidade do ar é um fator que ajuda a remover a umidade e o ar viciado e, claro, influencia a secagem. Os produtos secam mais rápido em temperaturas mais altas, mas para evitar o crescimento de bactérias, a secagem deve ser realizada em níveis mais baixos. A velocidade de secagem não permanece constante, ela muda ao longo do processo - é a mais rápida durante o início da fermentação, depois diminui a velocidade.

 

No início da fermentação, a umidade é muito alta devido ao alto teor de umidade dos produtos. Quando são utilizadas culturas iniciais, a temperatura é mais alta durante a fermentação o que acelera a umidade escapar dos produtos. A superfície dos salames contém muita umidade e deve ser constantemente removida, caso contrário, o lodo pode aparecer. Se os salames estiverem úmidos durante a fermentação, a umidade deve ser reduzida. No início da fermentação, a velocidade do ar mais rápida é aplicada, cerca de 0,8 - 1,0 m / seg. A velocidade de 3,6 km / h (2,2 milhas / hora) corresponde à velocidade de 1 metro / segundo. 

 

Idealmente, a quantidade de umidade removida deve ser igual à quantidade de umidade que se move para a superfície. A fermentação é realizada em umidade alta para evitar o endurecimento da casca ( Case Hardening ou Dry rim ). Se a umidade fosse baixa e a velocidade do ar fosse rápida, a umidade evaporaria da superfície tão rapidamente, que a umidade do interior da salame não chegaria à superfície a tempo e a superfície do revestimento endureceria, criando uma barreira ao processo de secagem subsequente. 

 

Em produtos fermentados lentamente, isso cria um grande problema, pois o interior pode não secar e o produto estraga. Quando o produto entra no estágio de secagem, a umidade permanece menor e a umidade e a velocidade do ar são reduzidas. Após cerca de uma semana, a velocidade do ar é de apenas cerca de 0,5 m / seg e após mais uma semana diminui para 0,1 m / s (4 polegadas / seg) ele deverá pemanecer abaixo desse valor pela duração da secagem. A remoção rápida de umidade não é benéfica em salames de fermentação rápida.  As bactérias do ácido láctico precisam de água para crescer e, se de repente removêssemos essa umidade, elas parariam de produzir ácido láctico, o que afetaria a fermentação e a segurança do produto. A tecnologia de fazer produtos com fermentação rápida depende do pH e não da secagem, e o controle da velocidade do ar é menos crucial, pois há pouca secagem. Os salames de granulometria fina são fermentados a cerca de 90% de humidade, mas com uma velocidade do ar mais lenta. Como eles contêm mais gordura (ajuda na propagação), há menos água para remover. É muito mais difícil manobrar a umidade entre partículas finas de carne a caminho da superfície e a distância também é maior. Como resultado, menos umidade chega à superfície e a velocidade do ar de cerca de 0,1 m / seg geralmente é suficiente. Um típico processo de salame de fermentação média.

 

A velocidade de 3,6 km / h (2,2 milhas / hora) corresponde à velocidade de 1 metro / segundo . Com base nesses parâmetros, um salame médio fermentado perderá cerca de 1,0 a 1,5% de sua massa diária.

 

A temperatura de fermentação inicial é elevada ficando entre 25°- 30 °C, (78 ° -86 ° F), para permitir um rápido crescimento de culturas de arranque de ação rápida. Algumas culturas muito rápidas são direcionadas para temperaturas de fermentação de até 45 º C (113 º F) mas isso ocorre apenas em casos muitos especiais. 

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A Fermentação Média proporciona melhor qualidade, sabor menos ácido para algumas pessoas é mais agradável ao palato. O tempo de produção é de  4-6 semanas, a tecnologia deste produto baseia-se numa queda moderada do pH  (abaixo de 5,0 em cerca de 4 dias) e é de cerca de 4,8 no salame finalizado, sendo bem abaixo do tradicional pH de 5,2/5,3. O tempo de produção é longo o suficiente para secar a umidade, assim o nível de atividade de água (Aw) de 0,93 pode ser alcançado, tornando-o resistente contra Salmonella e Staphylococcus aureus . O sabor do produto acabado deve-se à acidificação, adição de especiarias e, em menor medida (tempo de secagem insuficiente) a alguns processos naturais (proteólise e lipólise).

A Fermentação Lenta proporciona aos salames tradicionais de alta qualidade uma acidez reduzida, eles nunca são acidificados e é por isso que apresenta um sabor característico e pronunciado, desenvolvendo aquele sabor clássico de um bom salame italiano, isso ocorre devido ao longo período de secagem/maturação - que permite a ação de muitas das reações bioquímicas naturais ocorram dentro da carne. O tempo de produção é de 6 semanas ou mais para um invólucro de 45 mm, um salame de diâmetro muito grande pode levar de 3 a 8 meses ou até mesmo um ano para maturar. A tecnologia deste produto baseia-se no processo de maturação/secagem (redução da atividade da água) e na queda gradual e lenta do pH quase nunca abaixo de 5,2, que deverá aumentar à medida que a maturação/secagem evolui. A diminuição lenta e gradual do pH dá às bactérias micrococcus o tempo suficiente para reagir com o nitrato. Em conseqüência o nitrato libera o nitrito que é necessário para o controle de Cl.botulinum,  além da coloração característica o das suas propriedades organolépticas. A Aw de um salume finalizado estará entre 0,82-0,88 e o pH de uma salame acabado é de cerca de 5,3 (o valor inicial de pH da carne utilizada para processamento é de cerca de 5,8). Embora esse valor final de pH possa parecer alto, a carne é microbiologicamente muito estável devido ao seu baixo teor de umidade Aw. A cultura Bactoferm ™ T-SPX - cultura lenta para fazer salames tradicionais e direcionada para temperaturas não superiores a 24º C (76º F).

No passado, os salames fermentados artesanalmente eram produzidos usando a flora natural de bactérias nativas do local, isso existe até os dias de hoje em algumas regiões, mas um produtor comercial não consegue produzir com qualidade um produto estável e constante - e ele tem que eliminar quaisquer riscos possíveis que possam surgir, controlando os parâmetros de pH da matéria prima, pH, atividade de água Aw, temperatura, velocidade do ar e bactérias, então temos as culturas iniciadoras para ajudar nesse trabalho ou simplesmente Cultura Starter.

 

Em muitos países é normal ver um salame com um molde de superfície branca ou esverdeada a venda, é assim que tem sido feito há centenas de anos, o molde é intencional e contribui para o sabor muito especial, além de proteger dos efeitos da luz e do oxigênio, esse microclima criado pelo mold também ajuda a preservar a cor e retarda a rancidez da gordura. Os salames cobertos com mofo não são defumados. O molde pode ser removido com um pano e vinho. Hoje os salames são feitos mergulhados em uma solução de mold ou é pulverizado uma solução de molde na superfície durante a fermentação. A Levedura bem como os bolores crescem mais lentamente do que as bactérias em salames fermentados e desenvolvem-se mais tarde durante o processo de maturação. Eles utilizam parte do ácido láctico que foi criado durante o estágio de fermentação, aumentando assim o pH (diminuindo a acidez), o que, como resultado, melhora o sabor em um produto fermentado mais lento. Eles não parecem ser afetados por uma queda de pH no estágio de fermentação e crescerão em uma ampla faixa de temperatura desde que haja alta umidade em uma câmara. A empresa Dinamarquesa Chr. A Hansenproduz culturas iniciadoras de molde com Penicillium nalgoviense, que permite o desenvolvimento de um molde uniforme branco na superfície do produto.

Salamito Charcuterie Brasile

Salame Artesanal  

Se você leu até aqui deve ter tido uma boa compreensão do assunto até agora. Pelo menos você sabe como deve ser feito de acordo com as regras da ciência da carne. Para fazer produtos consistentes, parâmetros como temperatura, umidade e velocidade do ar devem ser continuamente monitorados e ajustados e isso é exatamente o que as modernas câmaras de maturação fazem. Não se espera que se invista numa câmara de maturação sofisticada com controles de temperatura, humidade e fluxo de ar, sabemos que a tecnologia de fabricação do salame artesanal será modificada e adaptada às condições locais do fabricante do produtor artesanal. Os Salames fermentados foram feitos na Europa por milhares de anos sem toda essa tecnologia e eles provaram que é possível fazer ótimos produtos artesanalmente. Normalmente, esses produtos começam a ser feitos na Europa no começo de novembro de cada ano, eles não possuem um ambiente propício durante todos os 12 meses do ano, apenas quando a temperatura e a umidade estejam certas e com um pouco de vento soprando moderadamente que eles chamam de ventilação cruzada. Já nos Estados Unidos, essa janela de oportunidade de produção artesanal começa sempre no primeiro dia de verão do Alasca, e no inverno na Flórida, você já deve ter visto o termo "salsicha de verão", mas apesar do nome, não foi feita no verão, quando as temperaturas são altas e a umidade é baixa, é produzida no inverno, quando as temperaturas são mais baixas e a umidade é alta, depois passa pelo processo de secagem e são consumidas no verão americano.

 

É impossível fornecer tempos exatos de maturação, pois estes dependem do diâmetro funcional, da porcentagem de gordura, temperatura, granulometria, calibre, umidade, vazão de ar, quão cheia é a sala de secagem e assim por diante. O resto é tentativa e erro e a possibilidade de se ganhar experiência e acumular bons e ruins resultados na sua jornada. Você vai encontrar em muitas fontes conselhos como: é assim que eu gosto de fazer isso, eu tenho feito isso dessa maneira e funcionou para mim e assim por diante, sem dados concretos para temperaturas, umidade ou velocidade do ar. 

 

 

Quando o salame atinge o valor de acidez do pH 5,2 ou menor, ou a atividade da água, Aw 0,89 , ele é considerado microbiologicamente estável e seguro para o consumo humano, entretanto a maturação pode continuar, o salame perderá mais umidade e peso e seu Shelf Life (prazo de validade) será ainda maior. Durante o período de armazenamento, o valor de pH do salame aumentará, o salame será menos ácido e o seu sabor ficará mais maduro, menos ácido e mais extravagante. O salame vai perder mais umidade e se mantido nessas condições em um quarto escuro, terá uma vida útil longa.

Velocidade e Parâmetros de Secagem

A velocidade de 3,6 km / h (2,2 milhas / hora) corresponde à velocidade de 1 metro / segundo, que é basicamente uma velocidade de caminhada. O salame tradicionalmente fermentado pode ser feito sem culturas iniciais e a fermentação é causada pelas bactérias naturalmente presentes na carne. Será apenas microbiologicamente estável quando Aw atingir 0,89, já que seu valor de pH nunca cai para 5,2. Fazer produtos fermentados é uma combinação de tempo e paciência. Deve-se evitar manchas de gordura (faca cega ou gordura quente), pois elas entopem as passagens internas do invólucro e inibem a fuga de umidade, o que afetará a secagem. As culturas iniciais devem ser mantidas congeladas e não devem ser misturadas com outros ingredientes até que estejam prontas para uso. Outros ingredientes, como sal, açúcar, temperos ou outros, sempre contêm um pouco de umidade que irá desencadear a reação com as culturas iniciais. As culturas iniciais são, afinal, bactérias que precisam apenas de temperatura mais alta, umidade e alimento (açúcar) para começar a se multiplicar. Para manter a umidade em níveis altos, os salames podem ser borrifados algumas vezes por dia por um minuto ou dois caso você não tenha um local apropriado. Ao escolher uma cultura Starter apropriada, você poderá produzir um Salame de fermentação rápida, média ou lenta, mesmo que a receita permaneça a mesma. Ele terá textura e sabor diferentes, mas, desde que as regras sejam seguidas, sempre será um salame de qualidade.

Regra Básica

 

A carne deve ter um pH Max de 5,8. Acima disso é carne DFD com baixa produção de ácido lático. É uma longa história que começa desde a criação, alimentação, abate e rigor mortis do animal. Esses animais vendidos em açougue são criados para produzir carne de cozimento. Para produção de embutidos maturados tem forma diferente de trato, abate, etc.., então, nunca se conseguirá um produto 100% perfeito. A não ser que você tenha como controlar tudo isso e principalmente a entropia. O caminho certo é escolher uma carne de qualidade e fresca, do focinho ao rabo e toucinho do lombo. A carne deve ter um pH máx 5,6, 5,8 no máximo. A granulometria da moagem vai de 5 a 15mm, dependendo do resultado que deseja obter. A cura e o sal, açúcar ou dextrose (em caso de uso de cultura starter), Cura #2 (90% sal; 6% nitrito INS250 e 4% Nitrato INS251) e o antioxidante (eritorbato de sódio INS316). Jamais faça uso do antioxidante misturado com nitrito por meio aquoso pois reagem entre si. O antioxidante deve ser misturado na massa depois da cura (12 horas). A cultura starter tb deve ser misturada depois da Cura. Especiarias: depende da receita e é ela que vai dar o sabor característico do salame desejado, mas sem exageros pois na realidade o sabor do do salame começa a ser criado durante a fermentação. Use sempre que possível, especiarias desidratadas em pó, vinho de qualidade, 30-50ml/ kg massa. Embutir em tripas naturais ou semi artificiais (colágeno) de boa qualidade, devidamente hidratadas. Fermentação é obrigatória para que o seu salame fique protegido de bactérias de deterioração e ter o sabor característico de produto fermentado, é durante esse processo que que aumentamos a acidez e diminuímos o pH. Monitorar o pH na fermentação é fundamental. Ele deve estar ao final da fermentação entre 5,2-5,3 preferencialmente, abaixo disso fica muito ácido ao paladar. Temperatura ideal de fermentação é 25°C. Pode ser maior, entretanto, a fermentação será mais rápida, fique atento. A regra de 72 hrs de fermentação não é valida para todos, dependerá da temperatura, do calibre da tripa e se usou cultura starter ou não (correto é medir o pH) e a quantidade de açúcar. Com cultura starter a fermentação é bem mais rápida. Uso de açúcar deve ser entre 3 a 10g kg massa. A umidade para crescimento do Mold é de 90%. Fungos gostam de ambiente quente e úmido. A Maturação deve ser com temperatura e umidade absolutamente controlada, full time. Essas câmaras de geladeira adaptadas apesar de conseguirmos fazer, é uma gambiarra e por isso temos que ficar atentos.. Temperatura de maturação 12-15°C Umidade 75-80% RH. O vento na fase de maturação é um dos fatores principais para bons resultados. O Tempo de maturação depende do calibre, da quantidade de carne, gorduras e granulometria de moagem dessa gordura. No geral, Carne tem 75% de água gordura máx 15%, por exemplo, se faz um salame com 50% carne e 50% de toucinho picado, terás um tempo reduzido de maturação.Perda de peso: entre 30-40%. Atividade de água Aw, é que vai definir o Shelf Life do salame e a probabilidade de invasão de bactérias. Essa Aw deve estar entre 0,85-0,87 que deve ser medida com um Wather Activity Meter. 

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Salame Cordeiro Charcuterie Brasile

  Bactérias 

A Spoilage - causa deterioração dos alimentos e desenvolve odores, sabores e texturas desagradáveis. Esses microrganismos unicelulares podem fazer com que frutas e legumes fiquem macios ou viscosos, ou a carne desenvolva um odor ruim. A maioria das pessoas não escolhem comer comida estragada. No entanto, se o fizessem, provavelmente não ficariam doentes.

As Patogênicas - são conhecidas como as bactérias  que causam doenças, crescem rapidamente na "zona de perigo" em temperaturas variadas e geralmente não afetam o sabor, cheiro ou aparência dos alimentos. Alimentos deixados muito tempo em temperaturas não controladas podem ser perigosos para comer, mas cheiram bem. A maioria das doenças tem sido associada à ingestão de carne moída, mal cozida e contaminada, Campylobacter (A maioria dos casos de doença está associada ao manejo de aves crus ou a carne crua ou mal cozida) e Salmonella ( Salmonella) é geralmente transmitida aos seres humanos pela ingestão de alimentos contaminados com fezes de animais. Eles são frequentemente de origem animal, como carne de boi, aves, leite ou ovos. A carne de frango é conhecida por conter mais Salmonella do que outras carnes, a bactéria staphylococcus aureus é difícil de controlar e inibir seu crescimento. O Cl.botulinum é muito tóxico e resistente ao calor, gosta de umidade, mas odeia oxigênio.

 

As benéficas são bactérias que podem ser inoculadas a nosso favor para produzir salames fermentados e outros produtos. Elas estão naturalmente instaladas na carne e são responsáveis pela conversão de nitrato em nitrito ( Micrococcus, Staph.xylosus, Staph.carnosus), melhoraram o sabor ( Micrococcus ), ajudam a aumentar a acidez (redução do pH) através da produção de ácido láctico e através do metabolização do açúcar (Pediococcus e Lactobactillus) além de ajudar no crescimento de fungos benéficos (Penicillium nalgiovense), que são altamente desejado na Charcuterie Artesanal. 

 

Para um salame seguro e estável  precisamos prevenir o crescimento de bactérias nocivas, impedir o crescimento de bactérias perigosas e criar condições favoráveis para o crescimento de bactérias benéficas. A maioria das bactérias pode tolerar níveis de atividade de água (Aw) de até 0,92. Por exemplo, as bactérias Clostridium botulinum (intoxicação alimentar) estão ativas até 0.93 Aw, para reduzirmos o nível de atividade de água para 0,93, é necessário cerca de 10% de solução salina. Teremos que adicionar 100 g de sal a 1 kg de carne para garantir que o crescimento de Clostridium seja inibido, mas qualquer nível de sal acima de 3% tornará a carne intragável para a maioria das pessoas, por isso a salga sozinha não a resolve e barreiras adicionais, tais como redução da atividade de água e redução do pH (aumento da acidez) terão que ser implementadas através de um medidor de 

No contexto do universo da Charcuterie, elas podem ser divididas nas seguintes classes 

 

  • Bactérias

  • Leveduras

  • Mold

 

Todas compartilham uma coisa em comum: querem viver, e dadas as condições adequadas, começarão a se multiplicar. Elas não crescem mais, apenas se dividem e dividem e dividem até que não haja nada para elas ou eles comerem, ou até que as condições se tornem tão desfavoráveis que parem de se multiplicar e morrer.

 

A carne contém cerca de 75% de água e esta umidade é a principal razão de estragar. As bactérias adoram temperaturas que giram em torno da temperatura do nosso corpo (36,6 o C, 98,6 o F). Manter produtos em temperaturas mais altas (acima de 130oF, 54oC) restringe o crescimento de bactérias. Temperaturas crescentes acima de 60o C (140o F) começarão a matá-las. A maioria das bactérias precisa de oxigênio (aeróbico), outras prosperam sem ele (anaeróbico). Todos eles(as) odeiam frio e, em torno de 0o C tornam-se letárgicos e dormentes quando a temperatura cai mais baixa. Mantê-los em baixas temperaturas não os mata, mas apenas os impede de se multiplicar. Quando as condições forem favoráveis novamente, elas vão acordar e começar a crescer novamente. Algumas bactérias toleram a presença de sal melhor do que outras e aproveitamos isso para curar carnes.

 

Outras bactérias (por exemplo, Clostridium botulinum ) são capazes de sobreviver a altas temperaturas porque formam esporos. Os esporos são células especiais que se envolvem em uma casca protetora e se tornam resistentes a condições ambientais adversas. Quando as condições se tornam favoráveis, as células retornam ao seu estado de crescimento ativo. Em condições favoráveis, as bactérias podem dobrar em números a cada 20 minutos. Na geladeira, o número também aumentará, embora a um ritmo reduzido, mas eles podem dobrar em 12 horas. Além do congelamento profundo, é impossível impedir que as bactérias contaminem a carne, mas podemos criar condições que retardarão sua taxa de crescimento. À temperatura ambiente, as bactérias crescem em qualquer lugar onde tenham acesso a nutrientes e água.

 

Bactérias de deterioração de alimentos

 

As bactérias de deterioração degradam as proteínas e gorduras da carne, fazendo com que os alimentos se deteriorem e desenvolvam odores, sabores e texturas desagradáveis. Frutas e legumes ficam moles ou viscosos e a carne desenvolve um mau cheiro. A maioria das pessoas não comeria comida estragada. No entanto, se o fizessem, provavelmente não ficariam gravemente doentes. Bactérias tais como Pseudomonas spp. ou Brochotrix thermosphacta causam lodo, descoloração e odores, mas não produzem toxinas. Existem diferentes bactérias de deterioração e cada uma se reproduz em temperaturas específicas. Alguns podem crescer a baixas temperaturas na geladeira ou no freezer.

 

Bactéria patogênica

 

Acredita-se comumente que a presença de bactérias crie um perigo imenso, mas essa crença está longe da verdade. O fato é que uma porcentagem muito pequena de bactérias pode nos colocar em perigo, e a maioria de nós conta com um sistema imunológico saudável é capaz de combatê-las. Bactérias patogênicas causam doenças. Eles crescem rapidamente na "Zona de Perigo" - a temperaturas entre 40 e 140 ° F - e geralmente não afetam o sabor, cheiro ou aparência dos alimentos. Alimentos que são deixados muito tempo em temperaturas quentes podem ser perigosos para comer, mas cheiram bem.

 

Clostridium botulinum, Bacillus cereus ou Staphylococcus aureus infectam alimentos com toxinas que nos causam danos em apenas algumas horas. Outros ainda, como Salmonella ou Escherichia coli, encontrarão seu caminho com carne infectada em nossos intestinos e, se presentes em número suficiente, irão representar um sério perigo.

 

Bactérias patogênicas odeiam as condições de frio e ficam dormentes em baixas temperaturas, esperando por uma oportunidade de entrar em ação quando as condições se aquecerem novamente. Todos eles morrem quando submetidos à temperatura de cozimento de 72o C, mas algumas carnes nunca são cozidas e diferentes estratégias devem ser implementadas para mantê-las à distância. Combater as bactérias é uma batalha sem fim, mas pelo menos podemos fazer o nosso melhor para transformar as probabilidades a nosso favor.

 

Bactérias benéficas

 

Sem bactérias benéficas, não será possível fazer Charcuterie, iogurte, saurkraut, queijo ou vinho. Elas ocorrem naturalmente em alimentos e carnes, mas na maioria dos casos elas são adicionadas à carne na forma de culturas iniciais.

 

Existem duas classes de bactérias benéficas (amigáveis):

Bactérias produtoras de ácido láctico - Lactobacillus, Pediococcus .

Bactérias formadoras de cor e sabor - Staphylococcus, Kocuria (anteriormente conhecido como Micrococcus ).

 

Embora as bactérias produtoras de ácido láctico sejam utilizadas principalmente para produzir produtos fermentados, são necessárias bactérias formadoras de cor e sabor para transformar o nitrato em nitrito e são frequentemente adicionadas para desenvolver uma cor vermelha mais forte nas carnes.

 

Destruição de bactérias 

 

A maioria das bactérias patogênicas podem ser destruídas com o cozimento leve. 

 

Manter uma temperatura mínima dentro do intervalo de 54-74o C (130-165o F) por um período de tempo específico irá matá-los. No entanto, cozinhar a baixas temperaturas não irá destruir estas toxinas, uma vez que se formaram nos alimentos. Bactérias de deterioração (Pseudomonas spp.) Precisam de oxigênio para sobreviver e a aplicação de vácuo (remoção de ar) durante a mistura e enchimento é uma maneira eficaz de inibir seu crescimento. Em casa, uma precaução deve ser tomada para que a mistura de carnes seja firmemente compactada, é preciso que quaisquer bolsões de ar que sejam visíveis em um invólucro sejam furados muitas vezes.

 

Lembre-se que o oxigênio também afeta o desenvolvimento da cor de cura adequada e promove a rancidez em gorduras. 

 

Salmonella 

 

A salmonela é uma bactéria móvel em forma de bastonete, Gram-negativa não esporádica que ocorre comumente em animais, especialmente em aves e suínos . É encontrado regularmente em água, solo, insetos, superfícies de fábricas, superfícies de cozinha, fezes de animais, carnes cruas, aves crus e frutos do mar crus. Salmonella typhi e as bactérias paratifóides são normalmente causadas por septicemia ( invasão e persistência de bactérias patogênicas na corrente sanguínea ) e produzem febre tifoide ou febre tifóide em humanos. Outras formas de salmonelose geralmente produzem sintomas mais leves. 

 

Ocorrência 

 

Carnes cruas , aves, ovos, leite e produtos lácteos, peixe, camarão, pernas de rã, levedura, coco, molhos e molhos para salada, misturas para bolo, sobremesas e coberturas recheadas com creme, gelatina seca, pasta de amendoim, cacau e chocolate. Várias espécies de Salmonella têm sido isoladas desde o exterior das cascas de ovos. A situação atual com S. enteritidis é complicada pela presença do organismo dentro do ovo, na gema. Esta e outras informações sugerem fortemente a transmissão vertical, isto é, a deposição do organismo na gema por uma camada infectada de galinha antes da deposição da casca. Muitos outros alimentos além dos ovos também causaram surtos de doença de S. enteritidis . 

Salaminho

Antioxidante

 

Usar antioxidante em produtos cárneos é importante para fixar a cor vermelha da cura, acelerar a cura através de um processo biológico natural, evitar o ranço das gorduras e principalmente reduzir as taxas de nitrito residual. Se não usar estará descartando essas vantagens, antioxidante não é veneno, não é mortal, é muito útil e importante. Eu uso eritorbato de sódio por ter base neutra e não alterar o pH. Para linguiça fresca se usa um composto de eritorbato de sódio INS 316 + INS 300 ácido ascórbico ou INS 330 cítrico com uma dosagem até 10g/kg, mas existe um problema sério ai no meio de se usar o ácido citrico INS330, ele acelera reações prematuras HNO2 causando liberação de NO e conseqüente perda desse óxido e brusca queda do pH. Antioxidante de base mais ácida (INS 300 e 330) é interessante usar em linguiças frescas para redução do pH considerando que a carne sendo fresca, a umidade está em full. Antioxidante não deve ser misturado com Nitrito de sódio por meio aquoso por que ele reage quimicamente na (umidade da carne) fazendo a redução do nitrito antecipada. Em salames deve-se usar antioxidantes com base neutra, adicionar na massa depois de efetivada a cura, ou seja, 12 horas depois e individualmente. Em produtos feitos com cura úmida use somente após a cura antes de ensacar.Em músculos, adicione a cura, depois o antioxidante, e por último as especiarias. Somente o antioxidanete Wbl45 pode ser usado junto com primeiros ingredientes. Não deve-se usar aqueles mix prontos, o erro já está embutido. Além de muitas outras funções dos nitritos/nitratos eles são conservantes e promovem a proteção bacteriológica bem como a cor avermelhada da carne, típica de produtos curados, assim o antioxidante colabora na aceleração da cura mantendo por mais tempo a cor vermelha aumentando o Shelf Life e reduzindo o nitrito residual. A diferença entre veneno e remédio é a dose. 

Leveduras e Mold

Leveduras e bolores crescem muito mais lentamente que as bactérias e desenvolvem-se mais tarde no processo de secagem. Isso significa que eles normalmente fazem parte do processo tradicional de salame. As leveduras precisam de pouco oxigênio para sobreviver e vivem na superfície ou perto da superfície dentro do salame. Os moldes são aeróbicos (precisam de oxigênio) e crescerão apenas na superfície. Em salames europeus fermentados, o desenvolvimento do mofo é frequentemente visto como uma característica desejada, uma vez que contribui para o sabor. Fumar salames durante ou após a fermentação, impedirá o crescimento do molde.